Técnica, estética e camadas de sabor. A torta entremet é a nova estrela das confeitarias e tem ganhado espaço nas vitrines, cursos de pâtisserie e até cafeterias premium. Com origem francesa e acabamento de alta confeitaria, o entremet é muito mais que uma sobremesa bonita — é uma verdadeira obra de engenharia gastronômica.

O que é a torta entremet?

A torta entremet (ou simplesmente entremet) é uma sobremesa de origem francesa que representa o auge da confeitaria moderna. Produzida em camadas bem definidas, combina texturas e sabores sofisticados, e exige alto grau de técnica. É considerada parte da chamada alta confeitaria, ou pâtisserie fine, sendo associada a chefs renomados e apresentações impecáveis.

Segundo a Chef Maíra Benevenuto, consultora da Seara Margarinas, “o entremet tem camadas complexas. É como encontrar vários doces dentro de uma única sobremesa”. Ela explica que geralmente a montagem conta com cinco camadas, entre bases amanteigadas, cremes estruturados, geleias ou compotas, crocantes e glaçagens espelhadas.

Por que o entremet virou tendência nas confeitarias?

O sucesso da torta entremet nas confeitarias vai muito além da estética. Ela caiu no gosto dos confeiteiros e do público por unir sofisticação e inovação em uma sobremesa que desafia os sentidos. “A graça do entremet está em surpreender. Quando você corta uma fatia, encontra camadas bem definidas de sabores e texturas. É uma experiência completa”, destaca Maíra.

Essa popularização também tem influência de chefs-celebridades, como Cédric Grolet e Amaury Guichon, que viralizaram nas redes sociais com entremets que imitam frutas, pedras preciosas ou esculturas. Hoje, o entremet já aparece em versões menores, porcionadas, acessíveis e adaptadas à realidade das confeitarias brasileiras — sem perder a elegância.

As camadas do entremet: estrutura e sabor nas confeitarias

Uma torta entremet começa com uma base estruturante: pode ser um sablé breton, biscuit joconde, pão de ló fino ou financier feito com farinha de amêndoas. Essa base serve como sustentação da montagem e, em geral, tem sabor amanteigado e textura delicada.

A próxima camada é composta por um creme espesso e aerado, como mousse, ganache montada, cremu ou bavarroise. “Esses cremes precisam ser feitos com creme de leite fresco, pois o teor de gordura é essencial para alcançar a textura ideal: firme para corte, mas cremosa na boca”, explica Maíra.

Depois, entra uma camada frutada ou aromática, com compotas ou geleias. Frutas como framboesa, morango ou frutas tropicais são comuns, mas sabores mais ousados também ganham espaço. “Tem versões com manjericão e tomate, lavanda, água de rosas, até limão caviar. É uma confeitaria autoral”, comenta a chef.

Para o toque final de textura, entra um crocante, como praliné, caramelo ou folhas finas de massa folhada. Por cima, uma glaçagem espelhada — feita com chocolate e glucose — cobre a torta com um brilho que remete a porcelana ou veludo.

Técnica e insumos nobres: a força da confeitaria moderna

Fazer uma torta entremet exige muito mais do que habilidade. É preciso trabalhar com equipamentos específicos, como moldes de silicone, ultracongeladores e utensílios de precisão. “É uma sobremesa cara, tanto pelos insumos quanto pela mão de obra. Mas tem valor percebido e abre portas para novas experiências no cardápio”, pontua Maíra.

Para quem trabalha com confeitaria profissional, isso também representa diferenciação e posicionamento de marca. Com uma linha como Gradina, que entrega margarinas estruturadas para mousses, cremes e bases amanteigadas, é possível garantir padronização, estabilidade e performance — pré-requisitos indispensáveis para a execução dos entremets.

Entremet no Brasil: da alta confeitaria para o mercado

Se antes era restrito a escolas de gastronomia ou confeitarias de luxo, hoje o entremet já começa a ganhar espaço comercial no Brasil. Ele surge em formatos individuais, mini porções ou versões para datas comemorativas, como Natal ou Dia das Mães.

“A estética do entremet conversa com a arquitetura contemporânea. Ele é lindo, fino, elegante. E aos poucos, vai caindo no gosto do público e deixando de ser só uma tendência para se tornar um novo clássico da confeitaria”, finaliza Maíra.

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