Viennoiserie: a tendência mundial para a panificação
O que antes era um segmento refinado e quase exclusivo da panificação francesa agora ganha o mundo com fusões culturais e um apelo crescente ao paladar contemporâneo.
Estamos falando da viennoiserie, uma tendência que está moldando o futuro da panificação e já está se fazendo presente no Brasil.
Croissants com recheios salgados, brioches com toque de especiarias orientais, panetones reinventados com texturas surpreendentes.
O que é Viennoiserie?
A palavra “viennoiserie” vem da cidade de Viena, mas foi na França que essa categoria ganhou fama e identidade. Trata-se de uma ramificação da panificação que se aproxima da confeitaria pela riqueza de ingredientes e técnicas de preparo. São massas com alto teor de gordura, em geral margarinas e manteigas de qualidade, que garantem camadas folhadas, untuosidade e textura aerada.
“A viennoiserie é composta por massas extremamente amanteigadas. Ou, trazendo para o nosso contexto, com extrema quantidade de margarina”, explica a Chef Maíra Benevenuto, consultora da Seara Margarinas. “Ela inclui croissants, brioches, massas folhadas, panetones, colombas pascais e até massas filo — todas com um diferencial técnico e sensorial que foge do pão tradicional do dia a dia.”
Globalização no forno: os sabores que atravessam fronteiras
A ascensão da viennoiserie está diretamente ligada à globalização gastronômica. “A gente vê essa mistura de culturas acontecendo fortemente. Hoje, a viennoiserie não é mais só francesa. É coreana, japonesa, americana, brasileira… É do mundo”, conta Maíra.
Com a migração de chefs e confeiteiros para diferentes partes do mundo, a viennoiserie passou a ser fusionada com técnicas e sabores locais. Um bom exemplo é a confeitaria Yōgashi, que une a delicadeza japonesa à sofisticação francesa, criando croissants com recheios de matchá, yuzu e gergelim preto.
No Brasil, a fusão também acontece com identidade própria. “Temos croissants com recheios salgados, panetones com recheios exóticos, brioches com especiarias. A massa folhada virou palco para criatividade”, afirma a chef.
“É possível encontrar desde sabores inspirados no Oriente, como pistache, água de rosas e trufas, até influências dos Estados Unidos, com recheios extremamente doces e indulgentes.”
Técnica, textura e desejo: o apelo da Viennoiserie
Por trás da beleza das dobras e da crocância das camadas, há técnica apurada, ingredientes de alta performance e padronização rigorosa. A margarina utilizada nas massas, por exemplo, é um fator-chave para garantir o resultado esperado.
Marcas como Gradina se destacam no mercado justamente por oferecer margarinas estruturadas para massas folhadas e semifolhadas, com estabilidade térmica e aroma equilibrado, que favorecem tanto o desempenho quanto o sabor final.
“A Viennoiserie não conquista só pelo sabor. Ela impressiona pela textura e pela estética. Cada mordida tem uma experiência sensorial completa”, diz Maíra.
E se engana quem pensa que esse tipo de panificação é voltado apenas ao público gourmet. A tendência já chegou a padarias artesanais, confeitarias de bairro e até cafeterias de redes. Isso porque o apelo da viennoiserie é universal: trazer novidade com familiaridade.
“Quando você oferece uma massa diferente, folhada, mas com um sabor que o cliente já conhece e ama, a chance de aceitação é enorme.”
A vez da Viennoiserie no Brasil
Com o crescimento da confeitaria autoral, da valorização da panificação de fermentação natural e da busca por experiências gastronômicas únicas, a viennoiserie ganha espaço também nas vitrines brasileiras. O consumidor quer mais do que um pão para o café da manhã – ele quer história, técnica, indulgência e sabor.
“Eu acredito que a viennoiserie vai cair de vez no gosto do público brasileiro. Porque além da irreverência e da técnica, ela permite infinitas combinações com o nosso repertório de sabores”, finaliza a chef.
E se o futuro da panificação pede inovação com excelência, Gradina está pronta para levar sua produção a esse novo patamar, oferecendo produtos pensados para garantir padronização, rendimento e sabor em cada fornada.
