O Kouign-Amann (pronuncia-se “Queen Amã”) é uma verdadeira joia da confeitaria clássica, parte nobre da viennoiserie e símbolo de técnica, delicadeza e muito sabor. 

Embora sua origem remeta à região da Bretanha, na França, esse doce amanteigado com crosta caramelizada tem ganhado espaço nas vitrines e cardápios brasileiros — e com razão. 

O preparo de Kouign-Amann exige atenção aos detalhes, domínio da massa semifolhada e, claro, ingredientes de qualidade.

Conversamos com a chef Maíra Benevenuto, consultora da Gradina, que trouxe dicas valiosas para quem deseja oferecer essa delícia de forma profissional e impecável. Vamos ao passo a passo?

1. Entenda a base da massa

O Kouign-Amann é uma variação da massa semifolhada, com uma textura mais rígida e espessa antes da laminação. Ele se aproxima do croissant em estrutura, mas com um diferencial importante: o alto teor de açúcar e gordura na composição.

Para acertar no preparo de Kouign-Amann, é essencial dominar as técnicas da massa folhada e semifolhada, com atenção especial à execução do Palmier — já que o método de caramelização é semelhante.

2. A escolha da margarina faz toda a diferença

Segundo a chef Maíra, o preparo de Kouign-Amann exige uma margarina com alto nível de plasticidade e ponto de fusão mais baixo. A indicação da especialista é a Gradina Croissant, ideal para produtos com fermentação e que precisam de boa coloração e textura ao assar.

Enquanto a massa semifolhada tradicional costuma levar 500 g de margarina para cada quilo de farinha, no preparo de Kouign-Amann essa proporção sobe significativamente: entre 800 g e 850 g de Gradina Croissant para cada 1 kg de farinha.

3. Técnica de dobras e a laminação perfeita

Para criar o visual folhado ideal, o preparo de Kouign-Amann deve seguir o processo de laminação com três dobras simples, o que garante camadas mais definidas e estruturadas.

A dica de ouro da chef Maíra é incluir açúcar na última dobra, criando o efeito crocante característico do doce. Pode-se usar açúcar refinado, cristal ou demerara — o importante é garantir uma generosa camada antes da modelagem.

4. Modelagem: formato é liberdade criativa

O Kouign-Amann pode ser moldado de diferentes formas: em cubos, como tortinhas, ou até no estilo do New York Roll. A criatividade do confeiteiro entra em cena aqui, respeitando sempre o equilíbrio entre massa, açúcar e tempo de forno.

Após modelar, o doce vai direto ao forno — sem pincelar ovos ou outras coberturas.

5. O toque final: calda quente e brilho irresistível

Assim que sai do forno, ainda quente, o Kouign-Amann recebe uma calda espessa de açúcar. Esse acabamento é essencial para garantir o brilho, o sabor marcante e a crocância caramelizada que tornam essa sobremesa única.

6. Um doce versátil para encantar em qualquer vitrine

O preparo de Kouign-Amann pode ser usado como base para sobremesas sofisticadas: com recheios, acompanhamentos como sorvete ou chantilly, ou até mesmo servido puro. É um doce com perfil indulgente, mas que mantém uma leveza e suavidade que agradam todos os paladares.

O segredo: técnica, margarina Gradina e um bom açúcar

A popularidade do Kouign-Amann segue crescendo entre as padarias e confeitarias brasileiras — e, com as dicas da chef Maíra Benevenuto e o uso de Gradina Croissant, o preparo de Kouign-Amann perfeito está ao seu alcance.

Com atenção à técnica, equilíbrio nos ingredientes e uma finalização impecável, esse doce pode se tornar o diferencial do seu cardápio!

Encontre o distribuidor mais perto de você: https://gradina.com.br/#onde-encontrar