Você já olhou para aquela vitrine recheada com croissants e folhados e se perguntou: afinal, qual a diferença entre essas massas que conquistam o paladar brasileiro e mundial? Quem esclarece isso é o Chef Marcelo Danúbio, especialista da Seara Margarinas.

Massa folhada:

Segundo o Chef Marcelo Danúbio, “a massa folhada é uma receita que não leva fermento. Por isso, ela resulta em uma textura mais sequinha e bem crocante”. A principal característica está nas camadas finas e crocantes, formadas pelo delicado processo de dobraduras intercaladas com gordura, garantindo leveza e um toque quebradiço perfeito para doces e salgados.

Essa massa é extremamente versátil, sendo utilizada em preparações doces e salgadas, como vol-au-vent, strudel natalino, tarteletes e quiches festivas. A criatividade na modelagem e nos recheios é essencial para inovar e encantar os clientes, especialmente em datas comemorativas

Massa de croissant (semifolhada):

Já a massa de croissant, ou semifolhada, como explica o chef, “é uma receita que contém fermento, é rica em açúcar, ovos e gordura”. Essa combinação proporciona ao croissant sua famosa textura “crocante por fora e macia por dentro”, tornando-o uma opção irresistível e versátil, podendo ser recheado ou consumido puro.
A massa semifolhada é ideal para a produção de viennoiseries, como croissants, pain au chocolat e brioches, que combinam técnicas de panificação e confeitaria para criar produtos leves, amanteigados e saborosos.

Massa de croissant e massa folhada: tendências que encantam

Tanto a massa folhada quanto a semifolhada estão em alta nas vitrines de viennoiserie, não apenas no Brasil, mas em todo o mundo. Esses produtos trazem diferencial e sofisticação aos negócios, chamando atenção pela beleza, sabor e textura diferenciada.
A tendência atual é a fusão de sabores e técnicas, incorporando ingredientes regionais e internacionais para criar experiências gastronômicas únicas. Por exemplo, a combinação de frutas amazônicas com especiarias em preparações folhadas tem ganhado destaque.

Marcelo Danúbio destaca que tanto os croissants quanto os folhados estão em alta nas vitrines de viennoiserie, não apenas no Brasil, mas em todo o mundo. Esses produtos trazem diferencial e sofisticação aos negócios. Para quem atua no segmento de confeitaria e panificação, investir nessas massas é sinônimo de sucesso garantido.

Dicas para chefs:

Para garantir a crocância da massa folhada, é fundamental atentar-se ao armazenamento e à exposição dos produtos. A Chef Maíra Benevenuto destaca que a forma de armazenamento influencia diretamente na preservação da crocância. Evitar a exposição prolongada em vitrines e controlar a umidade são práticas recomendadas para manter a qualidade dos produtos

Confira outras dicas:

• Mantenha os ingredientes frios durante a preparação para evitar que a gordura derreta e comprometa as camadas.
• Utilize margarina específica para folhados, com maior percentual de lipídios, garantindo melhor resultado na crocância.
• Após cada dobra, deixe a massa descansar refrigerada para garantir que as camadas permaneçam separadas.
• Asse as massas em temperatura alta (cerca de 200°C) para obter um produto final leve e crocante.
• No caso da massa semifolhada, respeite o tempo adequado para fermentação, garantindo a textura macia por dentro e crocante por fora.

Aproveite as dicas do Chef Marcelo Danúbio e leve ainda mais excelência e sabor para sua vitrine de croissants e folhados!

Quer saber mais sobre como deixar seus croissants perfeitos? Continue acompanhando as dicas exclusivas da Gradina.