Na panificação, a escolha do fermento influencia diretamente o sabor, a textura e o tempo de preparo dos produtos, principalmente os de fermentação natural.

Para entender melhor essas opções, é essencial conhecer os principais tipos de fermento disponíveis: fermento biológico fresco, fermento biológico seco e fermentação natural.

Antes da fermentação natural: conheça os fermentos biológicos fresco e seco

Segundo o chef Marcelo Danubio, consultor da Seara Margarinas, existem dois tipos principais de fermento biológico:

Fermento biológico fresco: ideal para preparações rápidas como pães e pizzas, ele promove uma fermentação ágil, durando geralmente até 2 horas. Sua consistência úmida facilita a incorporação na massa. É muito utilizado em padarias que prezam pela produção em larga escala com controle rigoroso do tempo.

Fermento biológico seco: possui as mesmas características de fermentação do fresco, porém com a vantagem de ter maior durabilidade e praticidade de armazenamento. Pode ser armazenado por mais tempo e é ativado com líquidos mornos, o que facilita o uso em ambientes com menos rotatividade de produção.

Esses fermentos são preferidos em padarias pela rapidez no preparo, resultando em produtos uniformes e consistentes. Ainda que ofereçam ótimos resultados em textura e volume, a velocidade da fermentação biológica pode deixar os sabores menos complexos quando comparados à fermentação natural.

Fermentação natural: sabor, textura e personalidade

Diferente dos fermentos biológicos, a fermentação natural, também conhecida como “levain”, é um processo mais lento e artesanal que pode durar entre 6 a 12 horas ou até mais, dependendo da receita e das condições climáticas.

De acordo com o chef Marcelo Danubio, “o fermento natural é a cultura mãe de leveduras e bactérias que cria a fermentação. O levain é um derivado dessa cultura, utilizado diretamente na fermentação da massa. Já o sweet levain é uma variação que adiciona açúcar ou mel, potencializando ainda mais o sabor”.

Além de proporcionar um pão mais aromático e com casca crocante, a fermentação natural é conhecida por melhorar a digestibilidade do produto final. Isso porque as bactérias presentes no levain ajudam a pré-digerir o glúten e reduzem a carga glicêmica da massa. Ou seja, não é apenas uma questão de sabor, mas também de saúde e bem-estar.

Esse processo exige mais atenção e técnica. A umidade do ambiente, a temperatura da água, o tipo de farinha e até o tempo de descanso impactam diretamente no resultado final. Por isso, muitos padeiros artesanais consideram a fermentação natural como uma verdadeira alquimia — uma combinação de ciência, intuição e paciência.

Como escolher o fermento ideal para a sua produção

A escolha do fermento deve estar alinhada ao seu tipo de produção e ao perfil dos seus clientes. Para confeitarias e padarias que precisam de agilidade e padronização, o fermento biológico é um excelente aliado. Já para negócios que apostam no valor agregado e na diferenciação de produto, investir na fermentação natural pode ser um grande diferencial.

Vale lembrar que o uso de fermentação natural não impede a criatividade — pelo contrário. Ele abre espaço para explorar novos perfis de pães, explorar farinhas mais nutritivas, tempos de repouso mais longos e até misturas fermentadas com frutas, castanhas e ervas.

Bônus: o olhar do chef Rogério Shimura sobre a fermentação natural

Para o chef Rogério Shimura, embaixador da Gradina e um dos maiores especialistas em panificação do Brasil, a fermentação natural representa mais que uma técnica — é um resgate da essência do pão e da relação do padeiro com o tempo. Ele destaca que esse tipo de fermentação permite o desenvolvimento de aromas e sabores únicos, que não se obtêm com fermentação rápida. “A fermentação natural proporciona um pão com muito mais personalidade, onde cada fornada conta uma história diferente”, afirma Shimura.

Além disso, ele ressalta que a fermentação natural é mais estável e resistente às variações de temperatura, e que o controle do tempo e da hidratação são essenciais para garantir resultados consistentes. “A paciência é ingrediente obrigatório. Não dá para acelerar um processo feito para ser lento. É o tempo que transforma o pão em algo especial”, diz o chef.

Outro ponto importante mencionado pelo chef Shimura é o fator emocional envolvido na fermentação natural. “É uma conexão entre o padeiro e a massa. Você alimenta sua cultura todos os dias, cuida dela, percebe as mudanças. É quase como um ser vivo na cozinha”, complementa.

Seja na panificação artesanal ou nas produções em maior escala, dominar a fermentação natural é um diferencial que encanta o consumidor final, reforça a identidade do profissional e mostra que a excelência na panificação também está nos detalhes.

Para saber mais sobre fermentação natural e como aperfeiçoar suas receitas, baixe o nosso material exclusivo e gratuito: https://www-jbs-com-br-6.rds.land/fermentacao-natural