Manipular alimentos exige atenção redobrada para evitar contaminações
Trabalhar no ramo da alimentação, seja nas confeitarias, padarias ou restaurantes, traz diversas responsabilidades para os profissionais que atuam na manipulação dos alimentos. Antes de entregar um sabor delicioso para o cliente, é preciso garantir que todo o processo de preparo daquele alimento ou produto foi realizado seguindo as boas práticas de higiene e segurança alimentar.
“O profissional neste segmento deve utilizar todos os EPIs necessários para garantir uma boa segurança alimentar, pois o principal erro que ocorre nas cozinhas é a contaminação cruzada, seguida de problemas com higiene pessoal”, explica o chef Marcelo Danubio, consultor da Seara Margarinas. “Cada ambiente de manipulação deve conter uma pia para lavar as mãos e oferecer materiais de proteção pessoal, como: toucas, luvas, jalecos, aventais, etc”, complementa.
Segurança alimentar: o que é contaminação cruzada e como evitá-la?
A contaminação cruzada nada mais é do que a transferência de microrganismos ou substâncias indesejadas de um alimento ou de uma superfície para outro. Isso pode acontecer por falta de higiene, por questões relacionadas a temperatura ou até mesmo pela manipulação de alimentos diferentes utilizando os mesmos utensílios.
Na prática, essa contaminação pode gerar problemas sérios aos consumidores. Pensando em um cliente que tenha alergia à frutos do mar e consumiu um produto que foi contaminado por ingredientes de uma receita com camarão. Esse cliente pode apresentar um quadro alérgico grave por conta dessa contaminação, por exemplo. Por isso, todo cuidado deve ser tomado ao preparar cada alimento para o seu público.
RDC 216: Boas práticas para serviços de alimentação
Em 2004, o Ministério da Saúde por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, publicou a RDC 216, que dispõe das boas práticas para serviços de alimentação e que trata do que deve ser feito para manter a higiene e a segurança alimentar nos estabelecimentos, como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
Sobre a preparação do alimento, destacamos alguns dos itens que estão na norma:
● As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.
● O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.
● Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
● Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
● As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
● Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
Leia todo o conteúdo da RDC 216 aqui!
Para Marcelo Danubio, o primeiro passo para garantir essa segurança está na higiene pessoal, que é fundamental. “Depois, podemos dizer que a utilização correta da manipulação dos alimentos em bancadas e utensílios que estejam bem higienizadas e próprios para manipulação, nos garantem um produto totalmente confiável”, ressalta.
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