Viennoiserie: tendências de uma panificação fina

Você já ouviu falar de viennoiserie? No universo da gastronomia, as tendências vêm e vão, mas algumas conquistam um lugar especial no paladar das pessoas. Frequentemente tem sua origem direcionada para Viena, Áustria, a viennoiserie é uma técnica de confeitaria que também envolve a produção de pães e doces folhados, criando iguarias leves, amanteigadas e saborosas.

Tendências: a arte das receitas viennoiserie

Sobretudo, as receitas de viennoiserie são verdadeiras obras de arte na culinária. Elas inserem habilmente a técnica de folhagem, o que resulta em camadas delicadas e crocantes que revelam sabores surpreendentes. Nesse sentido, esta união da panificação com a confeitaria (pâtisserie) tem como destaque massas feitas com fermento (natural ou biológico), ricas em margarina, ovos, açúcar e leite, o que proporciona um sabor característico desta culinária.

Os clássicos croissants e pain au chocolat são exemplos emblemáticos dessa técnica, com sua massa laminada. Contudo, não precisa ser necessariamente folhado, o brioche é outro exemplo como uma receita de viennoiserie.   

As principais tendências de viennoiserie

Antes de tudo, conhecer e se familiarizar com as principais tendências em receitas nesta área da gastronomia, que une panificação e confeitaria, é essencial para o transformador que quer se destacar durante a criação.

Croissant

O croissant é um clássico da viennoiserie. É um pão de massa semifolhada, leve e amanteigada, que é enrolado em forma de meia-lua. Quando assado, ele se torna dourado e crocante por fora, enquanto o interior fica macio e aerado. É perfeito para ser apreciado com geleia ou até mesmo como base para sanduíches.

As camadas nos croissants são criadas abrindo a massa, colocando uma placa de margarina e realizando as dobras repetidamente para produzir lâminas de margarina e massa.

Pain au chocolat

Também conhecido como “chocolatine” em algumas regiões, o pain au chocolat é semelhante ao croissant, mas com uma surpresa deliciosa: pedaços de chocolate são inseridos na massa. Quando assado, o chocolate derrete e se mistura com a massa amanteigada, criando um contraste de sabores e texturas incrivelmente satisfatório.

Brioche

É uma massa doce e enriquecida com ovos, margarina e açúcar, que a torna macia, rica e levemente adocicada. Além disso, ela pode ser moldada em uma variedade de formas, desde pães redondos até tranças, e é frequentemente polvilhada com açúcar cristal para dar um toque de crocância.

Palmier

Os palmiers, também conhecidos como “orelhas de elefante” devido à sua forma, são feitos a partir de massa folhada e açúcar. A massa é dobrada e cortada em rodelas, que são assadas até ficarem douradas e caramelizadas. Portanto, os palmiers têm uma textura crocante e um sabor doce e caramelizado que os torna irresistíveis.

Oranais

Originalmente é uma massa semifolhada com damasco e um creme pâtisserie feito de leite, ovos, açúcar de baunilha e farinha de milho. Por fim, eles são enrolados em formato de espiral e assados até ficarem dourados. Frequentemente é servido com uma pitada de açúcar em pó (confeiteiro) ou cristal. 

Pain aux raisins

É uma receita viennoiserie recheada com passas e creme de confeiteiro. A massa é geralmente cortada em pedaços individuais, enrolada com o recheio e assada até ficar dourada. Ocasionalmente, o pain aux raisins pode incluir recheio de buttercream, ser coberto com uma fina camada de glacê ou pode ser pincelado com damasco ou cobertura de gema de ovo.

Chausson aux pommes

Chausson aux pommes é uma sobremesa de viennoiserie que consiste em uma massa folhada recheada com pedaços de maçã cozidos com açúcar e canela. Eventualmente, a massa é dobrada em forma de meia-lua ou triângulo e assada até que fique crocante e as maçãs estejam macias e caramelizadas.

Tendências de qualidade

A viennoiserie é muito mais do que apenas uma tendência que conquista os paladares de todos, é uma gastronomia consolidada que agrada desde os amantes da tradição até os entusiastas da inovação gastronômica. Afinal, suas receitas são verdadeiras obras de arte, e convida a todos para explorar a perfeita combinação entre técnica e sabor.

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