A importância da gestão e da liderança para equipes de cozinha profissional

Sabemos que o chef, tanto aquele que atua no segmento da panificação e confeitaria quanto o que atua em restaurantes, muitas vezes é responsável não só pela sua própria produção, mas também por gerenciar uma equipe que deve seguir seus padrões de qualidade na cozinha profissional e manter o clima harmônico no estabelecimento, mesmo trabalhando em ambientes em que os profissionais atuam sob pressão diariamente.

Segundo o chef Alessandro Trindade, especialista de Gastronomia do Senac RJ, um dos principais desafios atualmente no setor da gastronomia e, principalmente, no segmento de panificação, é encontrar profissionais capacitados e que tenham o preparo, as experiências e as habilidades que o destaquem para que ele possa realizar uma boa gestão de seus próprios processos e até mesmo uma equipe na cozinha profissional.

Além de entender de ingredientes e técnicas que o auxiliem nas produções de suas receitas, é importante que o chef confeiteiro entenda onde estão os gaps que o impedem de fazer entregas de qualidade e trabalhar de forma a eliminá-los. Alguns destes gaps estão diretamente relacionados à qualidade dos materiais e insumos utilizados na elaboração de suas receitas que, para se transformarem em verdadeiras obras de arte, precisam não apenas de técnicas, mas de insumos de excelência.

Neste setor o que mais ocorre são profissionais de cozinha com longa experiência e que necessitam desenvolver competências de gestão. “Para estas pessoas, cursos que preencham essas lacunas, como Finanças, Gestão de Custos, Liderança e Gestão de Pessoas, podem agregar e diferenciá-lo de um profissional comum ou mediano”, indica.

Competências de gestão: por que é tão importante para profissionais da gastronomia?

Hoje, um chef pode atuar em grandes padarias e confeitarias, mas também atuar por conta própria em sua própria empresa ou marca. Para isso, ele precisa entender de mercado, de marketing e também possuir outras características como, por exemplo, inteligência emocional que o ajudem a se destacar no segmento de gastronomia. 

Ainda segundo o especialista, as capacidades de gestão e liderança são essenciais, pois são dois pilares que sustentam o negócio. “A gestão profissional e qualificada identifica de forma rápida problemas e apresenta dados e informações que auxiliam na tomada de decisão mais acertada, garantindo a margem do negócio, que normalmente são muito achatadas”, ressalta.

Já a liderança administra conflitos e motiva a equipe que trabalha em um ambiente desconfortável, extremamente quente, com longas jornadas em pé e, muitas vezes, em dias e horários em descompasso com a realidade da maioria das pessoas. “Boa comida é importante, mas sem uma gestão eficiente e um time engajado o negócio não se viabiliza”, conclui.

Como conduzir uma equipe de cozinha em confeitarias ou padarias

Para o chef Deumas de Oliveira, que atua na gastronomia por cerca de 35 anos e atualmente é professor de Graduação da Faculdade Metropolitanas Unidas, é essencial saber conduzir os processos e a equipe com muito respeito, evitando excessos ou qualquer atitude que demonstre autoritarismo. “Costumo conduzir a equipe da cozinha pregando o respeito e a harmonia no ambiente.

Não acredito no desenvolvimento em espaços com gritarias e inúmeros tipos de preconceitos e desrespeitos, a cozinha precisa funcionar com todos sabendo o que deve ser feito e pronto”, ressalta. Ainda de acordo com o docente, um chef de cozinha – seja de uma padaria, restaurante ou confeitaria – é quase como um pai. Se está funcionando seu plano, sua presença quase que se faz desnecessária.

Todos dentro da cozinha de uma confeitaria ou padaria precisam ter, muito bem definido, quais são suas funções e atribuições. Se isso perde o rumo, o chef não está sabendo conduzir adequadamente os seus processos e também a sua equipe. Claro que sabemos que temos exceções, afinal lidar com pessoas talvez seja a coisa mais difícil do mundo, mas precisa ser feito e bem-feito. “Já cheguei a trocar duas a três vezes uma equipe antes de abrir uma casa. Esse tipo de time demora a se escalar”, ressalta.

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