INGREDIENTES
Massa
Farinha de trigo 4.000 g
Água 1.600 g
Ovos 400 g
Margarina Gradina Bolos e Petit Four 400 g
Sal refinado 80 g
Açúcar refinado 400 g
Fermento biológico seco 60 g
Margarina Gradina Croissant 2.000 g
Finalização
Calda de açúcar 1:1 300 g
Recheio 8.000 g
PREPARO
Massa e finalização
- Na batedeira, adicione todos os ingredientes da massa, exceto a Margarina Gradina Croissant.
- Sove a massa na batedeira até obter ponto de véu.
- Cubra a massa e descanse em geladeira por cerca de 2 horas.
- Modele a Margarina Gradina Croissant em retângulos de 1kg cada, com auxílio de plástico ou papel manteiga.
- Divida a massa dois.
- Envelope os retângulos de margarina em cada porção de massa e faça uma dobra dupla e uma simples. Deixe descansar por 30 minutos.
- Abra cada massa em retângulos de 30 x 20 cm com 1,5 cm de espessura e congele por 1h.
- Corte tiras de 5 mm da lateral menor do retângulo e vá colando sobre a própria massa com um pouco de água.
- Repita o processo até cobrir toda a superfície e obter um quadrado de 20×20 cm. Congele novamente por 1h.
- Passe farinha na massa e abra na espessura de 0,4 mm.
- Corte retângulos de 18×6 cm. Vire a parte com a laminação para baixo e una as pontas de cada lateral menor do retângulo, formando duas pontas.
- Una as duas pontas no centro da massa, pressionando com as laterais para formar o laço. Corte uma tira de 10×2 cm para fazer o centro do laço.
- Deixe fermentar até que esteja bem volumoso e que balance levemente ao movimentar a forma.
- Asse em forno preaquecido a 170 °C por 20 minutos e pincele com calda de açúcar assim que saírem do forno.
Recheio - Depois de frio, recheie com bico e saco de confeitar preenchendo a cavidade do laço.
DICA DO CHEF: Explore a técnica do croissant bicolor, que ganha ainda mais destaque nessa modelagem fazendo linhas verticais no laço, dando um toque de cor ao seu produto.
TEMPO DE PREPARO: 2 horas
TEMPO DE FORNO: 20 minutos
CONSERVAÇÃO: 3 dias sob refrigeração/ 30 dias congelado sem fermentar
