Já pensou combinar em uma receita a casquinha de sorvete, recheada com brigadeiro de cream cheese, chips de bacon, batata-palha, molho tarê e, ainda, uma fruta vermelha? Uma combinação um tanto inusitada, mas que pode dar muito certo. Existe um ramo da gastronomia chamado food pairing, que permite esse tipo de harmonização de ingredientes que, […]

Já pensou combinar em uma receita a casquinha de sorvete, recheada com brigadeiro de cream cheese, chips de bacon, batata-palha, molho tarê e, ainda, uma fruta vermelha? Uma combinação um tanto inusitada, mas que pode dar muito certo. Existe um ramo da gastronomia chamado food pairing, que permite esse tipo de harmonização de ingredientes que, à primeira vista, pode não parecer uma boa ideia, mas o aroma, o sabor e a textura podem dizer outra coisa. 

Na confeitaria ou na panificação, inovar pode ser um desafio. Afinal, mudar o cardápio e os ingredientes deve ser estudado com extremo cuidado para não desagradar o paladar dos clientes. Contar com um método científico para trazer inovações e identificar essas combinações para compor os pratos é a chave para levar um diferencial gastronômico para o dia a dia do seu cliente com uma maior chance de acerto. 

O que seria o food pairing?

O conceito de food pairing é simples, é combinar, por meio de um método científico, ingredientes que compartilham aromas chaves em comum. De acordo com Mauricio Lopes, professor de Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie – São Paulo, ela é uma grande inovação. “Ela vem em cima dessa cozinha molecular. Onde o chef, através de pesquisa de laboratório, entende que alguns ingredientes se combinam através das moléculas. Isso às vezes não é visível e nem comum, é uma proposta completamente fora do padrão, mas que através de estudos molecular, se entende que aqueles ingredientes têm moléculas de aroma e de sabor que combinam entre si. Isso proporciona uma combinação completamente inusitada nos pratos e é surpreendente”, explica. 

Mas por que o aroma é importante nesta análise? Segundo o método, 80% da nossa experiência com o sabor é determinada pelo nosso olfato, enquanto o gosto e a textura são responsáveis pelos outros 20% da experiência de comer. Então, nossa experiência sensorial de percepção do sabor ocorre tanto pelo nariz (ortonasal), quando inalamos compostos aromáticos voláteis, quanto na boca e no fundo da garganta, quando exalamos (retro-olfativo).

No total, nosso olfato consegue distinguir mais de 10.000 diferentes moléculas de odor associados com fragrância e aromas. Um exemplo prático que podemos observar é o do café, que tem um perfil aromático muito amplo, são 1.000 compostos aromáticos. Ele é mais do que uma bebida amarga graças ao nosso olfato. Sabendo disso, é possível combiná-lo com outro ingrediente que possua um match com o seu perfil aromático.

Leve essa método inovador para o cardápio

Esta é a oportunidade de trabalhar um tipo de confeitaria diferente da que se está usualmente acostumada a fazer, com a segurança da ciência do seu lado. Contudo, é importante entender que quando falamos de food pairing, não estamos falando sobre extravagâncias e combinações desproporcionais. 

O professor de Gastronomia traz o exemplo do uso de food pairing pelo renomado chef confeiteiro Pierre Herme e seus macarons. “Ele combinou o macaron, que é uma receita clássica, tradicional francesa, com flores e frutas de continentes diferentes, como lichia, framboesa silvestre e rosas. Quer dizer, trouxe uma flor com frutas em uma sobremesa, que surpreende no sabor, no aroma, na cor e na apresentação. Isso faz toda a diferença.”

Além dos ingredientes

O objetivo continua ser atrair novos clientes e agradar os já conhecidos. As combinações propostas pelo food pairing podem ser feitas de diferentes formas, que vão da inclusão dos ingredientes em recheios, arranjo dos ingredientes no prato, até a harmonização com drinques.

O professor explica que a proposta do food pairing é de uma cozinha especial. Ela ainda não é do dia a dia. Então, o transformador pode incluir como menu degustação, para o cliente ter uma experiência do começo ao fim, da entrada até a sobremesa, além de incluir drinques inusitados. “Traz a novidade. As pessoas saem com aquele momento único, especial. É uma cozinha muito autoral”, conclui Lopes.