Apfelstrudel: conheça as dicas para preparar o clássico folhado de maçã

Muitos acreditam que o famoso strudel é um prato típico alemão, entretanto, a massa tradicional desta receita e do apfelstrudel, se originou na Áustria, produzida com farinha de trigo e alto teor de glúten. Também contém sal, água, açúcar, manteiga e ovo. A maior característica é o fato dela ser muito fina e elástica.

O Apfelstrudel – o clássico folhado de maçã – é provavelmente a variação mais conhecida da receita, mas existem diversas opções de recheios. Afinal, muitas cozinhas espalhadas pelo mundo tiveram a sua contribuição para o aprimoramento desse prato.

Apfelstrudel: o segredo do strudel perfeito e saboroso está na manipulação dos ingredientes

Segundo Maurício Barufaldi, professor de gastronomia e pesquisador, que atua no segmento gastronômico há mais de 45 anos, a massa folhada (também chamada de massa puff), é geralmente considerada para os amadores como muito difícil de preparar. “Basicamente, toda essa massa não é mais do que uma série de folhas com alto conteúdo de glúten, separadas por uma gordura, sendo ideal o uso de uma boa gordura”, salienta que pode ser tanto manteiga quanto margarina.

“Quando a massa é assada, é gerado vapor da gordura que separa as camadas desta, de modo que se forma um produto com multicamadas finas, crocantes e de boa textura”, ressalta.

Ainda segundo o especialista, entre as principais dificuldades está no preparo cuidadoso dos ingredientes e na atenção que devemos ter com o método de manipulação deles. “Existem diversos tipos de massas, sendo que as principais são as massas duras, as massas moles e as quebradiças”, salienta.

●     A massa para preparo de um strudel é considerada como uma massa dura.

●     As massas moles são perfeitas para serem utilizadas no preparo de bolos.

●     Já as massas quebradiças são mais indicadas no preparo de tortas.

Uma das principais características do Apfelstrudel (strudel) é a massa bem fininha e elástica, o que permite que ela seja moldada com facilidade. Mas, para garantir uma massa realmente saborosa do apfelstrudel além da destreza não só na hora de abri-la, mas também é extremamente importante o uso de ingredientes de qualidade, pois é isso que vai trazer o sabor tão característico da receita.

Dicas para elaborar uma boa massa folhada para strudel

Existem alguns segredos para uma boa massa e consiste em ser bem trabalhada, descansada para depois ser esticada até ficar muito fina. Uma boa forma de compreender se a massa está no ponto é quando ela está fina o suficiente para que se veja um jornal através dela.

Para elaborar uma boa massa o importante é formar um glúten suficiente para que a massa seja forte e suporte o processo de abrir e fechar, que se repete, até que ela fique bem fina, sem que a massa se fragmente. “É também muito importante manter uniforme a espessura de todas as camadas da massa e da gordura”, orienta.

Caso as camadas comecem a ter diferentes espessuras, as mais finas começam a se tornar tão finas que acabarão por se fragmentarem. Deixar a massa aberta relaxar em um lugar frio (dentro de uma geladeira) permite que a gordura, que foi aquecida pela energia mecânica do abrir a massa, esfrie, se mantenha sólida e, ao mesmo tempo, elástica para facilitar o seu manuseio.

“Enquanto a gordura está sólida, dificilmente penetra muito nos grãos de amido da farinha de trigo das camadas da massa que está sendo manipulada”, indica. Isso permite que a massa se recupere de alguma deformação elástica que tenha ficado depois de ser aberta com o rolo e, com isso, ajudará a mantê-la na forma quadrada.

Dica do chef Fernando Annes: para a receita de folhados, não é aconselhável utilizar margarina para uso geral e, sim, o ideal para se ter um excelente desempenho é utilizar margarina específica, como a Margarina Gradina para Folhados.

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