O congelamento no food service

Conseguir agilizar processos dentro da cozinha de um restaurante, ou de qualquer estabelecimento de food service, é um benefício muito bem-vindo para o transformador que tem o seu dia a dia corrido. Por isso, ter os melhores utensílios e ingredientes são essenciais para levar qualidade, textura e sabor para as receitas, porém, como manter essas características? O segredo está no congelamento. Ou melhor, ultracongelamento.

O papel do congelamento no food service

Dentro da indústria gastronômica, o congelamento tem um papel fundamental para facilitar os processos, mesmo quando se trata de alimentos frescos. A princípio, as vantagens são aumentar a durabilidade de ingredientes, de carne a legumes e frutas. Além disso, na correria da cozinha, os produtos congelados podem agilizar a montagem dos pratos, sendo um grande aliado para os transformadores.  

De acordo com o técnico de panificação, David Anderson de Moraes, outro benefício que o congelamento traz é o de poder produzir em grande escala quando necessário. Além disso, reforça a importância de congelar corretamente os alimentos. “O congelamento ideal seria com o uso do ultracongelador e para manter a durabilidade o armazenamento correto é no freezer ou na câmara congelada”, destaca.

O que é o ultracongelamento?

Para manter todas as características do alimento, como sabor, textura e, até mesmo, os nutrientes, é necessário utilizar um método de congelamento extremamente rápido. No processo convencional de congelar um alimento, ou seja, em um freezer comum, a demora e a cristalização do gelo afetam a estrutura dos ingredientes e dos produtos. 

Por outro lado, o ultracongelamento é muito mais rápido na hora de congelar, ao reduzir rapidamente a temperatura interna dos alimentos. Chegando a até -18° C, sem afetar textura, sabor e qualidade. 

Além disso, uma outra vantagem do ultracongelamento é que ele tem uma chance maior de impedir a proliferação de bactérias e reações químicas naturais do alimento. 

Outros benefícios do rápido congelamento

O shelf life dos alimentos é muito favorecido neste processo de ultracongelamento. Por manter as características e as reações do produto em um estado de suspensão, consegue ampliar a validade dele.

Porém, o grande beneficiado é o transformador, que consegue agilizar todo o processo de criação do prato. Afinal, ele já pode ter massas de croissant e folhados congelados e somente colocar sua criatividade em prática com o pedido do cliente. Mantendo a qualidade e a padronização de suas criações gastronômicas.

Existe alternativa para o ultracongelamento?

Apesar do especialista destacar que o ideal é que seja feito por meio do ultracongelamento, ele traz uma alternativa para quem não possui o equipamento ainda. “Porém, caso na produção não tenha o ultracongelador, o ideal é congelar a massa em poucas quantidades e, depois de congelada, armazenar todas juntas. A massa folhada pode ficar congelada por 30 dias a uma temperatura ideal de -18° C”, exemplifica.

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