A versatilidade e a importância dos ingredientes na massa folhada

O mercado da panificação está evoluindo – e muito – em seus processos produtivos para atender às demandas cada vez mais qualificadas dos consumidores. Com isto, torna-se mais importante se atentar às escolhas dos ingredientes que serão necessários para a produção de variados tipos de pães, folhados e semifolhados, como aqueles que levam a massa folhada.

Para que uma massa folhada apresente as suas características de crocância e atenda às expectativas dos consumidores em termos de textura e sabor, é essencial que, além da realização do processo de dobras de forma correta em um ambiente adequado, o padeiro utilize margarinas específicas e farinhas específicas que o ajudarão a entregar uma alta performance na produção.

Basicamente, a formulação de sucesso exige: conhecimento sobre as técnicas de dobras e produção de massa folhada, um ambiente com temperatura adequada para a realização dos processos e ingredientes que farão diferença no resultado final do seu folhado ou semifolhado.

Continue lendo o artigo para entender o que é preciso considerar para fazer a massa folhada perfeita.

Ingredientes para massa folhada: a escolha que precisa apoiar o padeiro

De acordo com Deumas Oliveira, professor de gastronomia, antigamente a escolha de ingredientes se limitava a produtos de fora do Brasil. “Hoje, temos farinhas e margarinas próprias, extremamente eficientes. E dependendo do produto, você não danifica essa massa que passa por tantas dobras. Escolher o produto correto para aquele tipo de pão, folhado ou semifolhado que deseja, é essencial. Hoje você tem margarinas para folhados e para semifolhados com qualidade”, explica.

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No processo de produção da massa folhada, a cada dobra, gera-se uma multiplicação de camadas. “Cada vez que o padeiro dobra, se multiplica o número de folhas da massa. Logo, se você fizer uma primeira dobra de 4, a massa terá 16 folhas, e é importante que os ingredientes utilizados respondam à performance exigida para o processo”, reforça.

Curiosidade: esse processo pode levar à criação de 700 até 1.500 camadas e é dele que nasceu o famoso mil-folhas.

Massa folhada, croissant e semifolhados: descubra as diferenças

A massa folhada consiste em uma estrutura laminada composta por camadas alternadas de massa e gordura. Isso acontece ao dobrar a massa e dar voltas suficientes até que haja centenas ou milhares de camadas. Quando essa massa é assada, o ar em expansão e o vapor da água fazem com que as camadas separadas se inflam umas das outras, resultando em uma massa crocante, leve e folhada.

Já no caso dos croissants e dos semifolhados, existe uma diferença na composição da massa. Neste caso, a preparação da massa é muito similar à folhada, porém, existe a adição de fermento na base dessa massa. Ela é envolvida com margarina específica e, em seguida, dobra de várias maneiras, a depender do método utilizado.